Влияние натуральных ароматизаторов на секреторную функцию слюнных желез
Ескіз недоступний
Дата
2016
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ТДМУ Укрмедкнига
Анотація
Запах относят к химическим раздражителям, которые, наряду с механическими и
тепловыми, влияют на слюнные железы через нервные волокна. Обзор последних достижений в области мозговых механизмов восприятия запаха показал, что путь ретроназального восприятия очень
сложный. Ароматизация пищевых продуктов без учета особенностей реакции организма может привести к нарушению пищевых предпочтений и сенсорным отклонениям, что обуславливает актуальность работы. Целью работы было исследование процесса отклика организма (скорость выделения
слюны) на различные ароматы: свежий аромат плодов, растворы жидких промышленных ароматизаторов из одноименных плодов и продукты, содержащие натуральные жидкие ароматизаторы.
Работа проведена на основании узнаваемости или эмоциональных впечатлений от аромата свежих
плодов, растворов жидких ароматизаторов, напитка с ароматизаторами. Сравнение проводили между натуральными ароматизаторами (лабораторными и промышленными), которые отличались приближенностью к аромату исходного сырья. Исследовали секреторную функцию слюнных желез в состоянии покоя (контроль) и после трех видов стимуляции, используя частный метод сиалометрию.
Установлено, что при ретроназальном восприятии аромата свежих плодов, с выраженной альдегидной группой, присущей огуречному, арбузному, тыквенному запаху, увеличивается скорость потока
слюны в 2,0–2,2 раза по сравнению с контрольными замерами. Для растворов ароматизаторов показатель сиалометрии в 1,2–1,4 раза больше контроля, если ароматизатор относится к группе узнаваемых
или приятных. Напитки с промышленными ароматизаторами были оценены участниками сложнее,
по сравнению с чистыми растворами, соответственно и скорость выделения слюны уменьшалась.
Натуральные ароматизаторы влияют на функционирование слюнных желез как химический раздражитель, изменяющий скорость потока слюны. При ретроназальном восприятии аромата пищи
важным является комплекс мультисенсорных ощущений: узнаваемость, приятные ассоциации,
насыщенность аромата, его выразительность. Эмоциональные реакции, связанные с запахом, являются факторами, которые влияют на длину пути нейронного сигнала и скорость ответной реакции
слюнных желез; Запах відносять до хімічних подразників, які, поряд з механічними і тепловими, впливають на слинні залози через нервові волокна. Огляд останніх досягнень в ділянці мозкових механізмів сприйняття запаху показав, що шлях ретроназального сприйняття дуже складний. Ароматизація харчових продуктів без урахування особливостей реакції організму може призвести до порушення харчових переваг і сенсорних відхилень, що зумовлює актуальність роботи. Метою роботи було дослідження процесу відгуку організму (швидкість виділення слини) на різні аромати: свіжий аромат плодів, розчини рідких промислових ароматизаторів з однойменних плодів і продукти, що
містять натуральні рідкі ароматизатори. Робота проведена на підставі впізнаваності або емоційних
вражень від аромату свіжих плодів, розчинів рідких ароматизаторів, напою з ароматизаторами.
Порівняння проводили між натуральними ароматизаторами (лабораторними і промисловими), які
відрізнялися наближеністю до аромату вихідної сировини. Досліджували секреторну функцію слинних залоз в стані спокою (контроль) і після трьох видів стимуляції, використовуючи приватний метод
сіалометрії. Встановлено, що при ретроназальному сприйнятті аромату свіжих плодів, з вираженою
альдегідною групою, властивою огірковому, кавуновому, гарбузовому запаху, збільшується швидкість
потоку слини в 2,0–2,2 раза порівняно з контрольними вимірами. Для розчинів ароматизаторів показник сіалометрії в 1,2–1,4 раза більше контролю, якщо ароматизатор відноситься до групи відомих або
приємних. Напої з промисловими ароматизаторами були оцінені учасниками складніше, порівняно
з чистими розчинами, відповідно і швидкість виділення слини зменшувалася. Натуральні ароматизатори впливають на функціонування слинних залоз як хімічний подразник, змінює швидкість потоку слини. При ретроназальному сприйнятті аромату їжі важливим є комплекс мультисенсорних відчуттів: впізнаваність, приємні асоціації, насиченість аромату, його виразність. Емоційні реакції, пов’язані з запахом, є факторами, які впливають на довжину шляху нейронного сигналу і швидкість реакції слинних залоз; The aim of the study was the examination of body’s response process (saliva speed) on different
flavors: fresh fruit flavor, solutions of liquid industrial flavors of the same name fruit and products comprising
natural liquid flavors. The study was conducted on the basis of recognition of emotional impression from
the flavor of fresh fruit, liquid aromas solutions, drinks with flavor. The comparison was made between
the natural flavors (laboratory and industrial) that differ the proximity to original raw material flavor. We
studied the secretary salivary glands function at a rest condition (control) and after three kinds of stimulation
using private method – sialometry. It was found out that when retro nasal perception of fresh fruit flavor
with expressed aldehyde group inherent to cucumber, watermelon, pumpkin, flavor the saliva speed was
increased in 2.0-2.2 times in comparison with control measures. For flavor solutions the index of sialometry
was in 1.2-1.4 times bigger than the control one if the flavor relates to the group of recognizable and pleasant
aroma. Drinks with industrial flavors have an influence on the work of salivary glands as a chemical stimulus
changing the saliva speed. At retro nasal perception of food flavor it is important a complex of multi-touch
sensations: recognition, pleasant associations, flavor saturation, its expression. Emotional reactions connected
with a flavor are the factors that influence on the way length of neuronal signal and the speed of salivary
glands response.
Опис
Ключові слова
аромат, слюна, сиалометрия, ретроназальное восприятие, аромат, слина, сіалометрії, ретроназальне сприйняття, aroma, saliva, sialometry, retronasal perception
Бібліографічний опис
Влияние натуральных ароматизаторов на секреторную функцию слюнных желез / М. Г. Скикевич, Л. И. Волошина, Г. Е. Дубова, Л. И. Кущ // Клінічна стоматологія. – 2016. – № 4 (17). – С. 48–53.